sábado, 29 de junio de 2013

ESTUDIOS ORGANOLEPTICOS PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS



A petición de algunos amigos decidimos escribir esta nota sobre una forma de evaluar productos alimenticios.

Los objetivos de esta evaluación pueden ser varios, por ejemplo:

  1. Analizar la calidad de nuestros productos con respecto a la competencia.
  2. Desarrollar un nuevo producto.
  3. Mejorar un producto que ya estamos produciendo.
  4. Determinar la percepción que los consumidores tienen de nuestros productos.

Una evaluación de este tipo busca sobre todo captar información de parte del “actor” más importante en la cadena comercial: al consumidor final, quién es quien lo compra y utiliza.

Para ello podemos desarrollar una evaluación de tipo organoléptica.

Este término se define de muy buena manera en Wikipedia y nos dice que “Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.”

Esta definición nos permite entender de mejor manera esta importante herramienta, veamos:

  1. Esta herramienta ayuda a describir características físicas, tales como olor, sabor, color y textura de los productos que vamos a evaluar.
  2. Estas características son las que las personas logran percibir.
  3. No es una técnica 100% científica, sin embargo nos aproxima a una realidad: ¿qué es lo que los clientes perciben al probar nuestros productos?

Para desarrollarla sugerimos seguir los siguientes pasos:

  1. Defina el objetivo del estudio: pregúntese ¿para que vamos a efectuar la medición?. ¿Qué esperamos tener como resultado final?
  2. Defina con qué otros productos va a realizar la comparación.
  3. Defina quiénes van a efectuar la evaluación (consumidores seleccionados para el estudio)
  4. Defina la metodología a seguir.

Metodología sugerida por nosotros

Cuando tenga las preguntas anteriores contestadas, puede ejecutar la evaluación de la siguiente manera:

  1. Esta evaluación es “a ciegas”, es decir los consumidores que van a realizar la evaluación NO deben saber cuales marcas están siendo utilizadas, para ello lo recomendable es utilizar números o letras para cada muestra. Si utiliza números evite que sean de un solo digito (1, 2, 3, etc.), ya que esta denota algún tipo de orden. En su lugar utilice números complejos de descifrar, como por ejemplo 342, 547, 632, etc.
  2. Si utiliza letras, que sean iguales en complejidad. En lugar de utilizar A, B o C, utilice DFA, GHT, REW, etc.
  3. Escriba en una hoja (para usted) las muestras y el código que les dio, para que tenga orden y no pierda información.
  4. Cuando presenta las muestras a los evaluadores escriba el código a la par de cada una de ellas. Puede hacerlo en papel o bien en el recipiente en dónde las coloque. La idea es que los evaluadores tengan muy claro CUAL están analizando.
  5. Nos las ponga en un orden de importancia, o de precio o de calidad. Hágalo sin ningún orden específico.
  6. Antes de iniciar la evaluación explíqueles muy bien a los participantes los objetivos y metodología que deben seguir. Si ellos no entienden, los resultados obtenidos pueden no ser fiables.
  7. Utilice algún instrumento escrito para que los participantes lleven su registro.
  8. Evite que hablen entre ellos, ya que puede suceder que algunos influyan en la percepción de otros.  Por ello el instrumento es un medio viable para evitarlo.
  9. Al final de este documento les presentamos un instrumento que puede ayudarlos con esta tarea.
  10. Cuando inicie la evaluación, dependiendo del tipo de producto, hágalo con un orden que evite confundir o alterar los resultados.
  11. Por ejemplo siga el siguiente orden:
    1. Valore primero la textura, ya que es visual.
    2. Luego el color, porque es también visual,
    3. Posteriormente el olor, ya que es el momento en que seguramente van a tocar las muestras o manipularlas de alguna manera.
    4. Y por último evalúe el sabor, porque es cuando el gusto entra en juego y puede alterar algunos de las percepciones.

  1. Para valorar el sabor es importante que los participantes se limpien el paladar entre muestra y muestra, de esa manera las siguientes muestras no estarán contaminadas con el sabor anterior. Utilice agua para ello.
  2. Algunas evaluaciones utilizan otros productos adicionales, tales como galletas, pan, tortillas, bebidas, etc.  En estos casos trate que estos tengan un sabor neutro, porque pueden alterar el sabor real del producto que usted esta valorando.
  3. Por último y como un recordatorio, evite que los participantes en el panel de evaluación sean inducidos a un criterio dirigido. Evite que algún participante hable en voz alta, o haga comentarios que pueden cambiar opiniones.
  4. Cuando concluya la actividad solicíteles los instrumentos a los participantes, despídalos agradeciendo la ayuda. Algunas empresas les dan productos como una cortesía por el tiempo dedicado a esta actividad.
  5. Luego usted tabule los resultados y emita el documento final del análisis.  Adjunte al documento los instrumentos confeccionados por los participantes. Puede apoyarse con fotos que haya tomado durante la evaluación.

Instrumento sugerido
Para evaluar productos alimenticios, esta esta confeccionado para evaluar 4 muestras:


EVALUACION ORGANOLÉPTICA







Instrucciones: Revise las muestras que se le brindan. Todas tienen un número diferente. Siga el orden que a continuación se les brinda y coloquen en orden el que más le gusta (1er lugar) al que menos les gusta (4to lugar).
















Siga este orden





COLOR
1er lugar
2do lugar
3er lugar
4to lugar













TEXTURA
1er lugar
2do lugar
3er lugar
4to lugar













OLOR
1er lugar
2do lugar
3er lugar
4to lugar













SABOR
1er lugar
2do lugar
3er lugar
4to lugar



















¿Cuál muestra compraría con toda seguridad?
















¿Cuál muestra NO compraría con toda seguridad?










Si tuviera que mezclar las muestras para sacar un producto ideal ¿cuáles serían?







¿Cuál color sería?



¿Cuál textura sería?



¿Cuál olor sería?



¿Cuál sabor seria?
















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